Kombucha, drank gemaakt van gefermenteerde groene of zwarte thee, meestal geconsumeerd als gezondheidsvoeding. Kombucha wordt vaak thuis gebrouwen, hoewel commerciële producten op veel plaatsen steeds vaker verkrijgbaar zijn. Het fermentatieproces omvat een aantal micro-organismen, waaronder een verscheidenheid aan gisten en bacteriën, en de resulterende probiotische drank is licht bruisend met een milde smaak van zuur of azijn. De thee heeft een aantal gerapporteerde gezondheidsvoordelen, hoewel er weinig onderzoek is om veel van die claims te ondersteunen.
De exacte oorsprong van kombucha is onzeker, hoewel het waarschijnlijk in China is ontstaan en met thee langs de zijderoute is verspreid. Het wordt veel gebrouwen in delen van Oost-Europa, vooral op het platteland van Rusland, en komt veel voor in China, Japan en Korea. In de Verenigde Staten werd kombucha aanvankelijk populair tijdens de HIV / AIDS-epidemie eind jaren tachtig en begin jaren negentig, omdat men hoopte dat de drank het aantal T-cellen zou verhogen en het aangetaste immuunsysteem zou ondersteunen. Het viel echter uit de gratie na een rapport van de Centers for Disease Control and Prevention (CDC) in 1995 waarin de drank werd gekoppeld aan twee gevallen van ernstige metabole acidose, waarvan er één dodelijk was. Met een groter bewustzijn van probiotica en de mogelijke gezondheidsvoordelen van gefermenteerde voedingsmiddelen, herleefde het in het begin van de 21e eeuw als een gezondheidsproduct, en thuisbrouwpakketten en commerciële brouwsels waren al snel op veel plaatsen direct verkrijgbaar.
Bij kleinschalig en thuisbrouwen wordt kombucha meestal gemaakt in glazen potten bedekt met stof. Zwarte of groene theebladeren worden in heet water met suiker gedrenkt en vervolgens verwijderd. Als de gezoete thee is afgekoeld, wordt het gemengd met witte azijn of een beetje kombucha uit een vorige batch om de vloeistof zuurder te maken. Vervolgens wordt een gelatineachtige mat van symbiotische kweek van bacteriën en gist (SCOBY) toegevoegd, en het brouwsel wordt bedekt met een strak geweven weefsel of papieren koffiefilter en 7-30 dagen bij kamertemperatuur gefermenteerd.
De levende componenten van SCOBY kunnen sterk variëren, maar omvatten over het algemeen stammen van Saccharomyces cerevisiae en andere gisten, evenals een aantal bacteriën, waaronder Gluconacetobacter xylinus. Vers of gedehydrateerd SCOBY kan worden gekocht bij leveranciers, of een 'moeder' kan worden gehaald uit een vorige partij kombucha. In het fermentatieproces worden de door de gisten geproduceerde alcoholen door de bacteriën omgezet in organische zuren. Het laatste kombucha-product bevat vitamine C, vitamine B 6 en B 12, thiamine, azijnzuur en melkzuur, evenals kleine hoeveelheden suiker en ethanol, afhankelijk van de duur van de fermentatie. De drank kan gewoon worden geconsumeerd of gemengd met vruchtensappen, of kan worden op smaak gebracht met specerijen en kruiden; veel commerciële bieren zijn gezoet en gearomatiseerd. De SCOBY zelf kan vers of gedroogd worden gegeten en wordt soms gebruikt als vleesvervanger.
Kombucha zou gunstig zijn voor een grote verscheidenheid aan aandoeningen, waaronder haaruitval, artritis, hypertensie, ontsteking, kanker, katers en vele andere aandoeningen, hoewel er weinig formele onderzoeken zijn uitgevoerd om een van die claims te verifiëren. Als probiotische drank met levende culturen zijn er aanwijzingen dat de drank kan bijdragen aan een gezond darmmicrobioom en de spijsvertering en het immuunsysteem kan ondersteunen, hoewel verdere empirische onderzoeken nodig zijn.
De consumptie van grote hoeveelheden kombucha is in verband gebracht met een aantal ernstige ziekten, met name verschillende gevallen van metabole acidose en leverschade. Bovendien zijn er gevallen van voedselvergiftiging of andere infecties door besmette huisbrouwsels. De pasteurisatie van commerciële bieren beperkt dit risico aanzienlijk, hoewel het proces eventuele probiotische eigenschappen van de drank inert maakt. Kombucha wordt niet aanbevolen voor mensen met een gecompromitteerd immuunsysteem, omdat de drank bij dergelijke mensen is geassocieerd met ernstige bacteriëmie (bacteriële infectie van het bloed) en fungemia (schimmelinfectie van het bloed).
