Fruitverwerking, bereiding van fruit voor menselijke consumptie.
Fruit wordt soms gedefinieerd als het product van groei uit een angiosperm of bloeiende plant. Vanuit puur botanisch oogpunt is de vrucht mogelijk alleen de vlezige groei die voortkomt uit de eierstok van een bloem en hoeft deze niet noodzakelijkerwijs andere structuren te bevatten. Vanuit het oogpunt van de consument of keukenmachine wordt fruit echter over het algemeen gekenmerkt als het eetbare product van een plant of boom dat het zaad en de omhulling bevat en kan het typisch worden omschreven als sappig, zoet en pulpachtig. Typische fruitstructuren worden geïllustreerd in figuur 1.
Fruit is een vochtig, over het algemeen zuur voedsel dat relatief gemakkelijk te verwerken is en dat een verscheidenheid aan smaak, geur, kleur en textuur aan het dieet biedt. Ze bevatten meestal weinig calorieën, maar zijn een uitstekende bron van voedingsvezels en essentiële vitamines. Door de aanwezigheid van cellulose, pectine en verschillende organische zuren kunnen fruit ook als natuurlijke laxeermiddelen werken. Fruit is daarom een waardevol onderdeel van de voeding.
Fruitkenmerken
Samenstelling van voedingsstoffen
Vochtgehalte, zuurgraad en vitaminegehalte
Zoals te zien is in de tabel, is vers fruit meestal tussen de 75 en 95 procent water, wat helpt om het verfrissende karakter van het eten te verklaren. Over het algemeen zijn fruit zuur, met een pH van 2,5 tot 4,5. De meest voorkomende zuren in fruit zijn citroenzuur, appelzuur en wijnsteenzuur.
Samenstelling van nutriënten van geselecteerde vruchten en fruitproducten (per 100 g) *
| fruit of fruitproduct | energie (kcal) | water (g) | koolhydraten (g) | vitamine C (mg) | thiamine (mg) | riboflavine (mg) | niacine (mg) | vitamine A (IE) | vet (g) | eiwit (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Getoonde waarden zijn benaderingen; de feitelijke samenstelling van de nutriënten kan sterk variëren, afhankelijk van factoren als groeiomstandigheden, oogsttijd en opslag. | ||||||||||
| Bron: US Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-9. | ||||||||||
| appelsap | 47 | 87.93 | 11.68 | 0.9 | 0,021 | 0,017 | 0.100 | 1 | 0,11 | 0,06 |
| appel, heel | 59 | 83,90 | 15.25 | 5.7 | 0,017 | 0,014 | 0.077 | 53 | 0,36 | 0,19 |
| abrikoos | 48 | 86.35 | 11.12 | 10.0 | 0,030 | 0.040 | 0,600 | 2.612 | 0,39 | 1.40 |
| avocado | 161 | 74.27 | 2.11 | 7.9 | 0.108 | 0.122 | 1.921 | 61 | 15.32 | 1,98 |
| banaan | 92 | 74.26 | 23.43 | 9.1 | 0.045 | 0.100 | 0,540 | 81 | 0,48 | 1,03 |
| druif | 63 | 81.30 | 17.15 | 4.0 | 0,092 | 0,057 | 0,300 | 100 | 0,35 | 0,63 |
| grapefruit | 32 | 90.89 | 8.08 | 34.4 | 0.036 | 0,020 | 0.250 | 124 | 0,10 | 0,63 |
| oranje | 47 | 86,75 | 11,75 | 53.2 | 0,087 | 0.040 | 0.282 | 205 | 0,12 | 0.94 |
| perzik | 43 | 87.66 | 11.10 | 6.6 | 0,017 | 0,041 | 0.990 | 535 | 0,09 | 0.70 |
| Peer | 59 | 83.81 | 15.11 | 4.0 | 0,020 | 0.040 | 0.100 | 20 | 0.40 | 0,39 |
| Pruim | 55 | 85.20 | 13.01 | 9.5 | 0.043 | 0.096 | 0,500 | 323 | 0,62 | 0.79 |
| watermeloen | 32 | 91.51 | 7.18 | 9.6 | 0,080 | 0,020 | 0.200 | 366 | 0.43 | 0,62 |
Van alle vitamines die in fruit aanwezig zijn, is vitamine C of ascorbinezuur het meest bekend. De werkelijke hoeveelheden vitamine C in fruit zijn niet bijzonder groot, maar de vitamine is bijzonder belangrijk in de voeding vanwege zijn rol bij het voorkomen van ziekten en bij het algemeen bevorderen van een goede gezondheid. Citrusvruchten, zoals sinaasappels, citroenen en grapefruits, staan bekend om hun vitamine C-gehalte. Andere bronnen zijn de meeste bessen en meloenen. Caroteen, een chemische stof die veel voorkomt in fruit, wordt gemakkelijk in het lichaam omgezet in vitamine A; kantaloepen, perziken en abrikozen zijn belangrijke bronnen van deze voedingsstof.
Koolhydraten
Fruit bevat doorgaans veel koolhydraten, hoewel een groot bereik mogelijk is - tussen 2 en 40 procent, afhankelijk van het soort fruit en de rijpheid. Vrije suikers bevatten gewoonlijk fructose, glucose en sucrose; andere suikers kunnen in kleinere hoeveelheden aanwezig zijn.
Een groot deel van de koolhydraten in fruit is vezels, die niet worden verteerd en door het spijsverteringsstelsel gaan. Vezel bestaat meestal uit cellulose, hemicellulose en pectische stoffen. Er kan ook een kleine hoeveelheid zetmeel in fruit voorkomen, maar zetmeel wordt tijdens het rijpingsproces meestal omgezet in suikers.
