Visgerechten

Zeevruchten, eetbare waterdieren, met uitzondering van zoogdieren, maar ook met zoet- en zeewezens. De meeste niet-giftige aquatische soorten worden door mensen uitgebuit voor voedsel. Zelfs degenen met giftige eigenschappen, zoals bepaalde kogelvissen, kunnen worden bereid om schade voor de consument te omzeilen.

visverwerking

zeevruchten en zoetwatervis voor menselijke consumptie.

Vis en andere zeevruchten zijn na granen misschien wel het belangrijkste voedsel van de mensheid en leveren ongeveer 15 procent van de eiwitinname van de wereldbevolking. Magere visspier levert 18-25 procent eiwit, het equivalent van rundvlees of gevogelte, maar bevat veel minder calorieën. In vis is één gram eiwit aanwezig voor 4 tot 10 calorieën, in tegenstelling tot 10-20 calorieën per eiwit gram voor mager vlees en tot 30 calorieën voor vet vlees.

Zeevruchten omvatten alle benige vissen en de meer primitieve haaien, schaatsen, roggen, zaagvissen, steuren en prikken; schaaldieren zoals kreeften, krabben, garnalen, garnalen en rivierkreeftjes; weekdieren, waaronder venusschelpen, oesters, kokkels, mosselen, maagdenpalm, wulken, slakken, zeeoren, sint-jakobsschelpen en limpets; de koppotige weekdieren - inktvissen, octopussen en inktvissen; eetbare kwallen; zeeschildpadden; kikkers; en twee stekelhuidigen - zee-egels en zeekomkommers.

De commercieel belangrijkste oceaanvissen zijn zalm, haring, kabeljauw, platvis (bot, tong, heilbot, tarbot), roodbaars (zeebaars), makreel, tonijn, makreel en sardine. De belangrijkste soorten zoetwatervissen zijn karper, paling, forel, witvis, snoek, snoekbaars en meerval. De vangst varieert in grootte van witvis en babypaling, beide ongeveer 2 inch (5 cm) lang, tot blauwvintonijn, tot 14 voet (4,3 m) lang.

Omdat vis snel bederft en dus zeer bederfelijk is, is het grootste deel van de geschiedenis het grootste deel van de vangst gedroogd, gerookt, gezouten, gebeitst of gefermenteerd als het niet vers is gegeten. Zelfs wanneer deze praktijken niet langer strikt noodzakelijk zijn voor conservering, hebben de kenmerkende smaakveranderingen die ze veroorzaken geleid tot een voortdurende vraag naar op deze manier geconserveerde vis.

Vis wordt heel gekookt of in steaks, filets of brokken gesneden. Schaaldieren worden meestal heel, levend gekookt, zoals de meeste weekdieren. Grotere, taaiere weekdieren worden gemalen of gesneden en fijngestampt om het taaie vlees malser te maken. Veel zeevruchten worden ongekookt gegeten, hetzij volledig rauw, hetzij enigszins gewijzigd door marinering.

Naast vlees worden de kuit van vissen en wat schaaldieren en de eieren van schildpadden gegeten. Kaviaar, de ree van de steur, staat nu synoniem voor luxe, maar was relatief goedkoop en gebruikelijk tot het einde van de 19e eeuw, toen de wereldwijde steurvoorraden snel begonnen af ​​te nemen.

Een belangrijke overweging bij het koken van vis of schaaldieren is het voorkomen van te gaar worden. De vuistregel is dat vis 10 minuten per inch moet worden gekookt, gemeten door het dikste deel van de vis, met nog eens 5 minuten extra als de vis in een saus wordt gekookt. De tijd moet worden verdubbeld voor bevroren vis.

Het repertoire van de viskookkunst wereldwijd is enorm. Vis kan gepocheerd, gebakken, geroosterd, gebakken, gefrituurd, gestoomd of rauw gegeten worden. Zeevruchten, vaak in combinatie, vormen de basis van veel hartige stoofschotels, soepen, chowders, gumbo's en bisques. Over het algemeen worden de meer delicate en magere zeevruchten bereid met mildere smaakmakers en sauzen, terwijl degenen die robuuster van smaak zijn, met grover of vetter vlees, meer uitgesproken kruiden krijgen.