Slachtafval

Slachtafval, ook wel Variety Meats genoemd, een van de verschillende niet-gespierde delen van de karkassen van rundvlees, schapenvlees en lamsvlees en varkensvlees, die ofwel rechtstreeks als voedsel worden geconsumeerd of bij de productie van ander voedsel worden gebruikt. Variëteitenvlees maken sinds de uitvinding van het koken deel uit van het menselijke dieet, waardoor de anders onverteerbare dierlijke delen eetbaar werden. Wat voedingswaarde betreft, zijn verschillende soorten vlees rijker aan bepaalde vitamines, mineralen en eiwitvormen dan spierweefsel; De lever van kalf is bijvoorbeeld een belangrijke voedingsbron van ijzer en zwezerik (thymus) is aanzienlijk hoger in het in water oplosbare eiwitalbumine dan rundvlees.

Rundvleesafval omvat de magen, pens of grote maag, hersenen, hart, lever, tong en nieren. Voor jong rundvlees of kalfsvlees worden een aantal extra onderdelen, zoals ruggenmerg, dravers (voeten), mesenterium en de zwezerik, gerekend tot het soort vlees. Schapen- en lamsafval omvat de nieren, tong, hersenen, voeten, maag, hart, lever en lichten of longen. Bij varkensvlees omvat de benaming de lever, nieren, hersenen, dravers en kop. De darmen van varkens worden gebruikt als containers bij de vervaardiging van worsten, en varkensbloed is een ingrediënt in bloedworst.

Het gevarieerde vlees is prominent aanwezig in het volledige spectrum van de westerse keuken. Sommige slachtafvallen, met name de hersenen, de lever, de pens, de lichten en de dravers, worden in de Verenigde Staten al lang in verband gebracht met plattelandskoken, met varkensdarmen of giechels, en worden beschouwd als misschien een archetypisch gerecht van de armen op het platteland. In deze context worden de onderdelen typisch bereid door koken of braden en worden ze zeer gekruid geserveerd. Verscheidene van dezelfde voedingsmiddelen, zoals kalfslever om te frituren en geleipuree en ingelegde rundertong voor gebruik als vleeswaren, worden routinematig opgeslagen in de gemiddelde stedelijke voedselwinkel; andere soorten vlees zijn over het algemeen op speciale bestelling verkrijgbaar. In de haute cuisine van Europa vormen verschillende soorten vlees de basis van tal van klassieke gerechten, zoals tripe à la mode de Caen en gegrilde zwezeriken.