Ferran Adrià Catalaanse chef

Ferran Adrià, voluit Fernando Adrià Acosta, (geboren 14 mei 1962, L'Hospitalet de Llobregat, Spanje), Catalaanse chef-kok die als creatieve kracht achter restaurant El Bulli (gesloten in 2011) een pionier was in de invloedrijke culinaire trend die bekend is als moleculaire gastronomie, die nauwkeurige wetenschappelijke technieken gebruikt om inventieve en suggestieve high-end cuisine te creëren. In het begin van de 21e eeuw beschouwden velen hem als de beste chef-kok ter wereld.

Adrià groeide op in Barcelona. Nadat hij op 18-jarige leeftijd de school had verlaten, nam hij een baan als vaatwasser in een hotelrestaurant om een reis naar Ibiza te financieren. In dat restaurant begon hij te leren over klassieke gastronomische technieken en zijn training leidde tot keukenbanen bij andere restaurants in de omgeving. In 1982 trad Adrià toe tot de marine om zijn verplichte militaire dienst te vervullen, en uiteindelijk werd hij chef van een admiraal die in Cartagena was gestationeerd. Aan het einde van zijn dienst aanvaardde hij een stage van een maand bij El Bulli, een gerespecteerd Frans restaurant in Roses, aan de Costa Brava. Begin 1984 werd hij daar aangenomen als lijnkok en acht maanden later, nadat de chef-kok was vertrokken, kreeg hij samen met een andere kok de leiding over de keuken. In 1987 was Adrià de enige chef de cuisine van het restaurant geworden.

Halverwege de jaren tachtig bevatte het menu van El Bulli een combinatie van traditionele Franse recepten en nouvelle cuisine, maar Adrià, geïnspireerd door het idee dat "creativiteit niet kopieert" (een spreuk die hij had gehoord van een chef met wie hij had gestudeerd), zocht om andere culinaire wegen te verkennen. Gaandeweg begon hij te experimenteren met nieuwe technieken voor het bereiden en presenteren van voedsel, en in 1994, vier jaar nadat hij mede-eigenaar van het restaurant was geworden, was hij helemaal uit de klassieke keuken gestapt. In plaats daarvan was wat hij 'techniek-conceptkeuken' noemde, waarin hij potentiële ingrediënten aan rigoureuze experimenten en wetenschappelijke analyse onderwierp om nieuwe gerechten te creëren die onverwachte sensaties opleverden.

Een van de brouwsels die uit de keuken van Adrià voortkwam, was culinair schuim, dat hij oorspronkelijk als een bijproduct van het oppompen van tomaten met een fietspomp zag en vervolgens ontdekte dat hij een verfijnder proces kon creëren door uit een lachgasbus te spuiten. mengsel van een hoofdingrediënt, zoals frambozen of paddenstoelen, en een natuurlijk geleermiddel. Hij vond ook een techniek uit die hij 'sferificatie' noemde, waarbij vloeistoffen subtiel werden ingekapseld in bolletjes gelatine; de bekendste toepassing was "vloeibare olijven", die leken op vaste groene olijven maar in de mond barstten met olijvensap. Dergelijke grillige creaties waren kenmerkend voor Adrià's deconstructivistische filosofie, waarbij hij ernaar streefde de essentie of smaak van een bekend gerecht te behouden, ook al veranderde de vorm of textuur radicaal.

Tegen het einde van de jaren negentig had El Bulli veel lof binnen de culinaire wereld, verdiende een topscore van drie sterren van de geroemde Guide Michelin, en Adrià's innovaties werden op grote schaal nagebootst onder de rubriek 'moleculaire gastronomie'. In 2002 noemde het Britse tijdschrift Restaurant, na een enquête onder professionals in de voedingsindustrie, El Bulli de beste eetgelegenheid ter wereld, een onderscheiding die het ook behield van 2006 tot 2009. Als erkenning voor de artistieke dimensie van zijn werk werd Adrià zelfs uitgenodigd deel te nemen aan de Documenta-tentoonstelling voor hedendaagse kunst 2007 in Kassel, Duitsland.

Zijn benadering van koken trok echter ook veel critici aan. De prominente Catalaanse schrijver Josep Maria Fonalleras beschuldigde Adrià ervan "over gerechten te praten alsof hij het over wiskunde had in plaats van over koken" en zei dat "degenen die kijken hoe

Adrià gebruikt een schroevendraaier om een draadje suiker op te wikkelen, zodat er een ring van komt, die van de zijkanten zal lachen. ' De beroemde tv-chef Gordon Ramsay, die later fan werd van Adrià's kookkunst, was het daarmee eens en zei dat 'voedsel niet mag worden gespeeld door wetenschappers. Een kok moet zijn vingers en zijn tong gebruiken, geen reageerbuis. '

Hoewel de publiciteit die Adrià ontving een enorme vraag veroorzaakte, was zijn keuken zo ambitieus en veeleisend dat hij het zich kon veroorloven om slechts een beperkt aantal diners per jaar te bedienen, en het restaurant werkte consequent met verlies. Adrià compenseerde dit door boeken en andere merkartikelen te verkopen, maar in 2011 sloot hij El Bulli af en transformeerde het in een non-profit stichting voor culinair onderzoek.