Christiaan Eijkman, (geboren 11 augustus 1858, Nijkerk, Nederland - overleden 5 november 1930, Utrecht), Nederlandse arts en patholoog wiens demonstratie dat beriberi wordt veroorzaakt door een slecht dieet, leidde tot de ontdekking van vitamines. Samen met Sir Frederick Hopkins ontving hij in 1929 de Nobelprijs voor Fysiologie of Geneeskunde.
Eijkman behaalde een medische graad aan de Universiteit van Amsterdam (1883) en diende als medisch officier in Nederlands-Indië (1883-85). Vervolgens werkte hij samen met Robert Koch in Berlijn aan bacteriologisch onderzoek en keerde in 1886 terug naar Java om de oorzaak van beriberi te onderzoeken. In 1888 werd Eijkman benoemd tot directeur van het onderzoekslaboratorium voor pathologische anatomie en bacteriologie en van de Javaanse Medische School in Batavia (nu Jakarta). Eijkman zocht een bacteriële oorzaak voor beriberi. In 1890 brak polyneuritis uit onder zijn laboratoriumkippen. Toen hij de opvallende gelijkenis van deze ziekte met de polyneuritis in beriberi opmerkte, kon hij uiteindelijk (1897) aantonen dat de aandoening werd veroorzaakt door het gevogelte een dieet van gepolijste, in plaats van ongepolijste rijst te voeren.
Eijkman geloofde dat de polyneuritis werd veroorzaakt door een giftig chemisch agens, mogelijk afkomstig van de werking van darmmicro-organismen op gekookte rijst. Hij hield deze theorie ook na zijn opvolger in Batavia, Gerrit Grijns, aangetoond (1901) dat het probleem was een tekort aan voedingsstoffen, later vastgesteld dat een tekort aan vitamine B zijn 1 (thiamine). Eijkman keerde in 1896 terug naar Nederland om hoogleraar te zijn aan de Universiteit van Utrecht (1898–1928).
