Graanverwerking, behandeling van granen en andere planten om hun zetmeel te bereiden voor menselijke voeding, diervoeder of industrieel gebruik.
Granen of granen zijn leden van de grasfamilie die voornamelijk worden gekweekt voor hun zetmeelrijke zaden (technisch gezien, droog fruit). Tarwe, rijst, maïs (maïs), rogge, haver, gerst, sorghum en sommige millets zijn gewone granen; hun samenstelling is weergegeven in de tabel.
Samenstelling van geselecteerde rauwe granen (per 100 gram)
| graankorrel | energie (kcal) | water (g) | koolhydraten (g) | eiwit (g) | vet (g) | mineralen (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bron: Samenstelling van voedingsmiddelen, landbouwhandboek nr. 8–20, US Department of Agriculture. | ||||||
| gerst (gepareld) | 352 | 10.09 | 77.72 | 9,91 | 1.16 | 1.11 |
| maïs (veld) | 365 | 10.37 | 74.26 | 9.42 | 4.74 | 1,20 |
| gierst | 378 | 8.67 | 72.85 | 11.02 | 4.22 | 3.25 |
| haver (havermout) | 384 | 8,80 | 67,00 | 16.00 | 6.30 | 1,90 |
| rijst (bruin; langkorrelig) | 370 | 10.37 | 77.24 | 7.94 | 2,92 | 1.53 |
| rogge | 335 | 10,95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2.02 |
| sorghum | 339 | 9.20 | 74.63 | 11.30 | 3.30 | 1.57 |
| tarwe (harde rode winter) | 327 | 13.10 | 71.18 | 12.61 | 1.54 | 1.57 |
Zetmeel, een koolhydraat dat in de meeste planten wordt opgeslagen, is een belangrijk bestanddeel van het gemiddelde menselijke dieet en biedt een goedkope energiebron met goede houdbaarheid. Granen bevatten veel zetmeel, dat in pure of meelvorm kan worden gebruikt. Zetmeel wordt ook verkregen uit wortelbronnen als aardappelen en uit het merg van tropische palmbomen. Verschillende zetmelen worden commercieel gebruikt in de voedselverwerking en bij de vervaardiging van wasmiddelen, papier, textiel, kleefstoffen, explosieven en cosmetica.
Dit artikel behandelt de verwerking en het gebruik van de belangrijkste granen: tarwe, rijst, gerst, rogge, haver, maïs, sorghum, gierst en boekweit; van belangrijke zetmeelrijke voedingsmiddelen die in bepaalde landen worden geconsumeerd in plaats van granen, waaronder aardappelen en cassave; en van sojabonen, peulvruchten die veel worden gebruikt in de bakkerij-industrie. Tarwesoorten worden in detail behandeld, andere granen op een meer algemene manier.
Graanverwerking en gebruik
Frezen
Graanverwerking is complex. De belangrijkste procedure is malen - dat wil zeggen het malen van het graan zodat het gemakkelijk kan worden gekookt en tot een aantrekkelijk voedingsmiddel kan worden verwerkt. Granen worden meestal niet rauw gegeten, maar er worden verschillende soorten malen (droog en nat) gebruikt, afhankelijk van het graan zelf en de eetgewoonten van de consument. Tarwe kan worden vermalen met maalstenen of soortgelijke apparaten of door moderne geautomatiseerde systemen die stalen cilinders gebruiken, gevolgd door luchtzuivering en talrijke zeven om het endosperm te scheiden van de buitenste bedekkingen en de kiem.
Maïs wordt vaak gemalen door natte processen, maar droog malen wordt ook toegepast, vooral in de ontwikkelingslanden. Maïs, met zijn hoge kiemgehalte, heeft de neiging meer te ademen tijdens opslag en kan, tenzij er voorzorgsmaatregelen worden genomen, bij onjuiste opslag in temperatuur stijgen. De meeste andere granen worden in droge toestand gemalen. Sommige granen zijn gepolijst, waardoor de meeste zemelen en kiemen worden verwijderd en het endosperm achterblijft.
Toepassingen
Menselijk voedsel
Granen worden gebruikt voor zowel menselijke als dierlijke voeding en als industriële grondstof. Hoewel gemalen wit meel grotendeels wordt gebruikt voor de broodproductie, vooral in geïndustrialiseerde landen, kan het graan op andere manieren worden omgezet in voedsel. In India wordt het grootste deel van het graan niet vermalen tot meel in walserijen, maar wordt het grof gemalen in kleine maalmolens tot een maaltijd genaamd atta. Deze maaltijd wordt gekookt in platte cakes die bekend staan als chapatis.
Dierenvoedsel
De belangrijkste granen die als componenten van diervoeders worden gebruikt, zijn tarwe en dergelijke bijproducten van tarwe zoals de buitenste bedekkingen die zijn gescheiden bij de bereiding van wit meel (zemelen en de meer bloemige tussenproducten), maïs, gerst, sorghum, rogge en haver. Deze worden aangevuld met eiwitrijk voedsel en groenvoer.
Dierlijk voedsel vereist een goede balans tussen de granen (koolhydraten) en de meer proteïnerijke voedingsmiddelen en ze moeten ook geschikte hoeveelheden noodzakelijke mineralen, vitamines en andere voedingsstoffen bevatten. Het samengestelde rantsoen voor een melkkoe bevat over het algemeen ongeveer 50-80 procent granen, bestaande uit bijproducten van tarwe, vlokken of gemalen maïs, gerst, sorghum, tarwe en haver. De vereisten voor de meest evenwichtige rantsoenen voor varkens en pluimvee zijn vergelijkbaar. Maïs is vooral nuttig in energierijke voeders als maaltijd of als vlokken en gedeeltelijk verstijfseld product; gerst is wenselijk voor het vetmesten en haver zorgt voor een beter uitgebalanceerd graan voor vee. Zonder granen voor gebruik in landbouwhuisdieren zou het beschikbare aanbod van het dierlijke eiwit dat nodig is in de menselijke voeding aanzienlijk worden verminderd.
