Myoglobine-inhoud
Een aantal factoren heeft invloed op het myoglobinegehalte van skeletspieren. Spieren zijn een mengsel van twee verschillende soorten spiervezels, snelle en trage spiertrekkingen, die variëren in verhoudingen tussen spieren. Fast-twitch-vezels hebben een laag myoglobinegehalte en worden daarom ook wel witte vezels genoemd. Ze zijn afhankelijk van anaërobe glycolyse voor energieproductie. Slow-twitch-vezels hebben een hoge hoeveelheid myoglobine en een groter vermogen tot oxidatieve stofwisseling. Deze vezels worden vaak rode vezels genoemd. Daarom is donkere vleeskleur het resultaat van een relatief hoge concentratie langzaam bewegende vezels in de spier van het dier.
Een tweede factor die bijdraagt aan het myoglobinegehalte van een spier is de leeftijd van het dier - spieren van oudere dieren hebben vaak hogere myoglobineconcentraties. Dit verklaart de donkere kleur van rundvlees in vergelijking met die van kalfsvlees.
De grootte van een dier kan ook van invloed zijn op het myoglobinegehalte van zijn spieren vanwege verschillen in basale stofwisseling (grotere dieren hebben een lagere stofwisseling). Sommige kleinere dieren (zoals konijnen) hebben doorgaans een lagere myoglobineconcentratie (0,02 procent van het natte spiergewicht) en lichter gekleurd vlees dan grotere dieren zoals paarden (0,7 procent myoglobine) of diepduikende dieren zoals walvissen, die zeer hoge concentraties myoglobine (7 procent myoglobine) en donker, paars gekleurd vlees. De concentratie myoglobine is ook groter bij intacte mannetjes (dieren die niet zijn gecastreerd) van vergelijkbare leeftijd, in spieren die zich dichter bij de botten bevinden, en bij meer fysiek actieve dieren zoals wild.
Oxidatietoestand van ijzer
De oxidatietoestand van het ijzeratoom van myoglobine speelt ook een belangrijke rol bij vleeskleur. Vlees zoals rundvlees dat direct na het snijden wordt bekeken, is paars van kleur omdat water is gebonden aan het gereduceerde ijzeratoom van het myoglobinemolecuul (in deze toestand wordt het molecuul deoxymyoglobine genoemd). Binnen 30 minuten na blootstelling aan de lucht verandert het rundvlees langzaam in een heldere kersenrode kleur in een proces dat bloeien wordt genoemd. Bloei is het resultaat van zuurstofbinding aan het ijzeratoom (in deze toestand wordt het myoglobinemolecuul oxymyoglobine genoemd). Na enkele dagen blootstelling aan lucht raakt het ijzeratoom van myoglobine geoxideerd en verliest het zijn vermogen om zuurstof te binden (het myoglobinemolecuul heet nu metmyoglobine). In deze geoxideerde toestand kleurt het vlees bruin. Hoewel de aanwezigheid van deze kleur niet schadelijk is, is het een indicatie dat het vlees niet meer vers is.
Tederheid
De malsheid van vlees wordt beïnvloed door een aantal factoren, waaronder de korrel van het vlees, de hoeveelheid bindweefsel en de hoeveelheid vet.
Vlees graan
Vleesgranen worden bepaald door de fysieke grootte van spierbundels. Vlees met een fijnere korrel is malser en heeft kleinere bundels, terwijl vlees met een grovere korrel taaier is en grotere bundels heeft. Vleesgranen variëren tussen spieren bij hetzelfde dier en tussen dezelfde spier bij verschillende dieren. Naarmate een spier vaker door een dier wordt gebruikt, neemt het aantal myofibrillen in elke spiervezel toe, wat resulteert in een dikkere spierbundel en een sterker (sterker) eiwitnetwerk. Daarom produceren de spieren van oudere dieren en voortbewegingsspieren (spieren die worden gebruikt voor lichamelijk werk) de neiging grover vlees te produceren.
Bindweefsel
De hoeveelheid bindweefsel in een spier heeft een complex effect op de malsheid van het vlees. Het belangrijkste bestanddeel van bindweefsel, collageen, heeft een taaie, stijve structuur. Maar hoewel spieren van jongere dieren meer bindweefsel hebben, is het vlees dat van die spieren afkomstig is over het algemeen malser dan dat van oudere dieren. Dit komt doordat collageen wordt afgebroken en gedenatureerd tijdens het verouderings- en kookproces, waardoor een gelatine-achtige substantie ontstaat die het vlees malser maakt. Bovendien wordt collageen stijver (bestand tegen afbraak en denaturatie) met de leeftijd, wat resulteert in een grotere taaiheid van vlees van oudere dieren.
Vet
Een hoog vetgehalte in het vetweefsel en de marmerplaatsen van spieren dragen bij aan de zachtheid van het vlees. Tijdens het kookproces smelt het vet tot een smeermiddelachtige stof die zich door het vlees verspreidt, waardoor het eindproduct zachter wordt.
Postmortale kwaliteitsproblemen
De kwaliteit van het vlees kan worden beïnvloed door zowel de slachting van de levende dieren vóór de slacht als de behandeling van de karkassen na de slacht. Psychologische of fysieke stress bij de dieren veroorzaakt biochemische veranderingen in de spieren die de kwaliteit van het vlees negatief kunnen beïnvloeden. Bovendien zijn postmortale spieren vatbaar voor ongunstige biochemische reacties als reactie op bepaalde externe factoren zoals temperatuur.
DFD vlees
Donker, stevig en droog (DFD) vlees is het resultaat van een ultieme pH die hoger is dan normaal. Karkassen die DFD-vlees produceren, worden meestal dark cutters genoemd. DFD-vlees is vaak het resultaat van dieren die extreme stress ervaren of spieren oefenen voordat ze worden geslacht. Stress en lichaamsbeweging verbruiken de glycogeenreserves van het dier en daarom wordt de postmortale melkzuurproductie door anaërobe glycolyse verminderd. De resulterende postmortale pH van DFD-vlees is 6,2 tot 6,5, vergeleken met een uiteindelijke pH-waarde van 5,5 voor normaal vlees. Aangenomen wordt dat het droge uiterlijk van dit vlees het gevolg is van een ongewoon hoog watervasthoudend vermogen, waardoor de spiervezels gaan opzwellen bij strak gehouden water. Vanwege het watergehalte is dit vlees zelfs sappiger als het wordt gekookt en gegeten. Desalniettemin resulteren de donkere kleur en het droge uiterlijk in een gebrek aan aantrekkingskracht voor de consument, zodat dit vlees op de markt zwaar wordt verdisconteerd.
PSE-vlees
Bleek, zacht en exsudatief (PSE) vlees is het resultaat van een snelle postmortale pH-daling terwijl de spiertemperatuur te hoog is. Deze combinatie van lage pH en hoge temperatuur heeft een nadelig effect op spiereiwitten, waardoor hun vermogen om water vast te houden (het vlees druipt en is zacht en papperig) afneemt, waardoor ze licht van het vleesoppervlak reflecteren (het vlees lijkt bleek). PSE-vlees is vooral problematisch in de varkensvleesindustrie. Het staat bekend als stressgerelateerd en erfelijk. Een genetische aandoening die bekend staat als het varkensstress-syndroom (PSS) kan de kans vergroten dat een varken PSE-vlees zal opleveren.
Koud bakvet
Koudverkorten is het resultaat van het snel afkoelen van karkassen onmiddellijk na het slachten, voordat het glycogeen in de spier is omgezet in melkzuur. Omdat glycogeen nog steeds aanwezig is als energiebron, veroorzaakt de koude temperatuur een onomkeerbare samentrekking van de spier (dwz de actine- en myosinefilamenten worden korter). Koud bakvet zorgt ervoor dat vlees wel vijf keer zo taai is als normaal. Deze aandoening treedt op bij magere runder- en lamskarkassen met een hoger aandeel rode spiervezels en zeer weinig vet aan de buitenkant. Zonder de vetbedekking als isolatie, kunnen de spieren te snel afkoelen voordat de rigor mortis begint. Het proces van elektrische stimulatie (de toepassing van hoogspanningsstroom op karkassen onmiddellijk na de dood) vermindert of elimineert deze aandoening door spiercontracties te forceren en spierglycogeen op te nemen. Ontdooing is een vergelijkbare aandoening die ontstaat wanneer vlees wordt ingevroren voordat het rigor mortis binnenkomt. Wanneer dit vlees wordt ontdooid, zorgt het overgebleven glycogeen voor spiercontractie en wordt het vlees extreem taai.
