Kaviaar, de eieren of reeën van steur, geconserveerd met zout. Het wordt bereid door de eimassa's van vers gevangen vis te verwijderen en ze voorzichtig door een fijnmazig scherm te voeren om de eieren te scheiden en eventuele vreemde stukjes weefsel en vet te verwijderen. Tegelijkertijd wordt 4-6 procent zout toegevoegd om de eieren te bewaren en de smaak naar voren te brengen. In Iran wordt naast zout ook borax gebruikt. De betere soorten kaviaar zijn geclassificeerd als malossol, een afgeleide van malosol, het Russische woord voor "licht gezouten". Verse kaviaar moet worden bewaard bij temperaturen tussen 32 en 45 ° F (0 en 7 ° C), anders gaat het snel achteruit; voor een betere opslag is het gepasteuriseerd. De meeste echte kaviaar wordt geproduceerd in Rusland en Iran, van vis uit de Kaspische en Zwarte Zee.
Kaviaar wordt gesorteerd op basis van de grootte van de eieren en de manier van verwerken. Rangen zijn genoemd naar de soorten steur waaruit de eieren zijn gehaald: beluga, de grootste, is zwart of grijs; de kleinere osetrova grijsachtig, grijsgroen of bruin; sevruga, de kleinste, is groenzwart. De zeldzaamste kaviaar, gemaakt van de gouden eieren van de sterlet, was vroeger gereserveerd voor de tafel van de tsaar; meer recentelijk vond het zijn weg naar de tafels van Sovjet-hoogwaardigheidsbekleders en die van de sjah van Iran. Kleinere soorten kaviaar, gemaakt van gebroken of onvolgroeide eieren, worden zwaarder gezouten en samengeperst. Deze payusnaya-kaviaar heeft de voorkeur van sommigen vanwege zijn intensere smaak. De rode ree van zalm en die van andere vissen wordt soms verkocht onder de naam kaviaar. De reepjes witvis en snotolf zijn zwart geverfd met inktvisinkt om op steureneieren te lijken.
