Borscht, ook gespeld als borsjt, borsht of bortsch, bietensoep van de Slavische landen. Hoewel borscht belangrijk is in de Russische en Poolse keuken, wordt Oekraïne vaak genoemd als de plaats van herkomst. Aangenomen wordt dat de naam is afgeleid van het Slavische woord voor de pastinaak van de koe, of gewone berenklauw (Heracleum sphondylium), of van een gefermenteerde drank die van die plant is afgeleid. De meer smakelijk geteelde biet verving uiteindelijk de pastinaak van de wilde koe als basis van de soep.
Borschts worden warm of koud gegeten. Sommige zijn helder en licht, andere dik en stevig. Veel recepten compenseren de zoetheid van de bieten met de toevoeging van kwas (ook wel gespelde kvas). De term kwas kan verwijzen naar een zuur, licht alcoholisch bier gemaakt van brood of naar een brouwsel van gefermenteerde bieten; beide worden gebruikt. Azijn, citroensap of citroenzuur kunnen worden toegevoegd om een vergelijkbaar effect te bereiken.
Oekraïense borsjt is een stevige soep van rundvlees en een verscheidenheid aan groenten waarin wortelgroenten en kool de boventoon voeren, en de soep krijgt zijn karakteristieke dieprode kleur van bieten. De soep wordt vaak gegeten met een garnering van zure room en met pirozhki, omslagen gevuld met rundvlees en uien. Een vleesloze bietensoep wordt gemaakt met een bouillon op smaak gebracht met bospaddestoelen; deze Poolse versie wordt geserveerd met kleine, met champignons gevulde knoedels, uszka.
