Onverzadigd vet, een vetzuur waarin de koolwaterstofmoleculen twee koolstofatomen hebben die een dubbele of drievoudige binding (en) delen en daarom niet volledig verzadigd zijn met waterstofatomen. Door de verminderde verzadiging met waterstofbruggen zijn de structuren zwakker en daarom typisch vloeibaar (olie) bij kamertemperatuur. Onverzadigde vetten komen vaker voor in groenten en in vis. Verzadigde vetten worden daarentegen meestal aangetroffen in vleesproducten en zijn vast bij kamertemperatuur.
Onverzadigde vetten zijn een belangrijke bron van calorieën en dus energie voor het menselijk lichaam. Over het algemeen zijn vetten gemaakt van koolstof, waterstof en zuurstof en zijn ze de meest geconcentreerde energiebron in voedsel. Vetten zijn samen met eiwitten en koolhydraten de drie belangrijkste voedingsstoffen in voedsel. Vetten worden gecategoriseerd op basis van hun percentage waterstofbruggen als verzadigd (alle waterstofbruggen) of onverzadigd (niet alle waterstofbruggen).
Het eten van meer onverzadigde vetten en minder verzadigd vet (zoals boter) kan helpen bij het verlagen van cholesterol en hartgerelateerde gezondheidsrisico's door het verlagen van het slechte cholesterol (lipoproteïne met lage dichtheid [LDL]), ook al maakt de gemiddelde persoon ongeveer 75 procent van het cholesterol in zijn of haar lever en slechts ongeveer 25 procent wordt verkregen uit de voeding. De belangrijkste invloed op het cholesterolgehalte in het bloed is de daadwerkelijke mix van verschillende soorten cholesterol in de voeding. Een dieet met meer onverzadigde versus verzadigde vetten is belangrijk omdat onverzadigde vetten nodig zijn voor het lichaam en ze ook beschermen tegen ziekte. De American Heart Association beveelt een matige inname van alle soorten vetten aan.
Er zijn twee hoofdsoorten onverzadigde vetten: enkelvoudig onverzadigd en meervoudig onverzadigd. Enkelvoudig onverzadigde vetten - waaronder olijf-, pinda- en koolzaadolie - hebben één dubbele binding per molecuul. Ze worden beschouwd als de gezondste soorten vetten omdat ze het totale cholesterol, slechte cholesterol en triglyceriden (de hoeveelheid vet die in het bloed circuleert) verlagen. Meervoudig onverzadigde vetten hebben meer dan één dubbele binding en komen vaker voor in vis, vooral zalm; soja bonen; mayonaise; zachte margarine; en visolie. Ze bieden essentiële vetzuren voor een gezonde huid en de ontwikkeling van lichaamscellen.
