Margarine, voedselproduct voornamelijk gemaakt van een of meer plantaardige of dierlijke vetten of oliën waarin een waterig gedeelte is gedispergeerd dat melkproducten bevat, vast of vloeibaar, zout, en andere ingrediënten zoals smaakstoffen, gele voedselpigmenten, emulgatoren, conserveermiddelen, vitamine A en D en boter. Het wordt gebruikt bij het koken en als spread. Nutritioneel is margarine in de eerste plaats een bron van calorieën.
De Franse chemicus H. Mège-Mouriès ontwikkelde eind 1860 margarine en kreeg in Europa erkenning en in 1873 een patent in de Verenigde Staten. Zijn productiemethode werd in de Verenigde Staten vereenvoudigd tot een proces waarbij het gesmolten vetmengsel werd gekarnd met melk en zout, gekoeld om het mengsel te laten stollen, tot een plastic consistentie gekneed en verpakt, alles met de standaard boterbewerkingsapparatuur van die tijd. De gebruikte eetbare vetten varieerden sterk, waarbij de trend was van de dierlijke vetten die bij het eerste gebruik overheersend waren tot de plantaardige vetten, voornamelijk katoenzaad-, sojaboon-, kokos-, pinda- en maïsolie en, meer recentelijk, palmolie. Eind jaren vijftig versnelde een toenemende belangstelling voor de relatie tussen meervoudig onverzadigde vetten en oliën en gezondheid de omschakeling naar maïs-, saffloer- en zonnebloemolie als vette ingrediënten van margarine. Walvisolie wordt in Europa veel gebruikt, maar was in de Verenigde Staten nooit gebruikelijk.
Margarine werd lange tijd onderworpen aan strenge restrictieve wetgeving, vooral in de Verenigde Staten, vanwege de oppositie van de zuivelindustrie. Maar in de jaren dertig leerden margarinefabrikanten margarine te maken van binnenlandse oliën in plaats van de geïmporteerde oliën die voorheen werden gebruikt, waardoor ze de steun kregen van Amerikaanse katoenzaad- en sojaboeren. De intrekking van federale en de meeste staatsbeperkingen volgde geleidelijk, wat leidde tot de acceptatie van margarine in de Verenigde Staten in een mate die vergelijkbaar is met die in de meeste Europese landen.
