Kaas, voedzaam voedsel dat voornamelijk uit de wrongel bestaat, de halfvaste stof die wordt gevormd wanneer melk stremt of coaguleert. Stremmen treedt van nature op als melk niet snel wordt gebruikt: het verzuurt en vormt een zure wrongel, die wei afgeeft, een waterige vloeistof die de oplosbare bestanddelen bevat; en het laat halfvaste wrongel of verse kaas achter. In sommige gebieden wordt kaas nog steeds gemaakt door melk op natuurlijke wijze te laten stremmen, of door melk te mengen met sappen of extracten die het tot kwark en wei reduceren. Een korte kaasbehandeling volgt. Zie zuivelproduct voor volledige behandeling: Kaas.
zuivelproduct: kaas
Er zijn primitieve vormen van kaas gemaakt sinds mensen dieren begonnen te domesticeren. Niemand weet precies wie de eerste kaas heeft gemaakt, maar,
Kaasbereiding is waarschijnlijk ontstaan kort nadat de mens voor het eerst melk nam van wilde of gedomesticeerde dieren. De Bijbel verwijst naar "kaas van de kudde" die aan koning David wordt gegeven. Melk van koeien en vermoedelijk van andere dieren werd met ongeveer 1000 vce gebruikt voor het maken van kaas. De oude Grieken en Romeinen kenden en waardeerden kaas, net als de vroege mensen in Noord-Europa. Methoden voor het maken van kaas zijn vaak geheim gehouden.
Belangrijk als conserveringstechniek, het maken van kaas reduceert ongeveer 10 volumes melk tot één volume kaas. De wrongel of zachte gel wordt gevormd door het hoofdeiwit in melk, caseïne, wanneer voldoende melkzuur wordt ontwikkeld uit lactose (melksuiker) door de micro-organismen die in de melk aanwezig zijn of wanneer er door rennine op wordt ingespeeld. Rennin is een enzym dat gewoonlijk wordt verkregen uit de maag van jonge kalveren in een pekelextract dat stremsel wordt genoemd. Op het moment van coagulatie zitten alle melkbestanddelen, inclusief het grootste deel van het vet, caseïne en andere in water onoplosbare stoffen, in de wrongel. De wrongel wordt gesneden of gebroken om de wei vrij te maken, maar een deel van de wei blijft altijd in de wrongel achter.
Honderden soorten kaas worden gemaakt van de melk van koeien, geiten, schapen, waterbuffels, paarden, lama's en yaks. Producten variëren afhankelijk van de selectie en behandeling van de melk; aanpassing van het vetgehalte; verwarmen of pasteuriseren; en toevoeging van enzymen of culturen van bacteriën, schimmels of gisten. De vorming van wrongel varieert met veranderingen in temperatuur, tijd, zuurgraad voor coagulatie, verhoudingen van stremsel en zuur, en de snelheid en mate van verwijdering van de wei. Rijpen en uitharden bestaat uit biologische en chemische veranderingen die optreden in de kaas en worden beïnvloed door het vochtgehalte, de zuurgraad, de textuur, de vorm, de grootte en de micro-organismen in de kaas. Deze veranderingen veranderen zowel de consistentie als de smaak van de kaas. Voor het rijpen wordt gezegd dat kaas vers of groen is; na rijping wordt het genezen, verouderd of gerijpt genoemd. De chemische veranderingen kunnen grofweg worden geclassificeerd als de afbraak van vetten in vetzuren; eiwitten tot aminozuren; en lactose aan producten als melkzuur, azijnzuur en propionzuur, diacetyl en kooldioxide. Smaakvolle rijpingsproducten omvatten vluchtige vetzuren, ketonen, esters, alcoholen, peptiden, aminozuren, ammoniak en waterstofsulfide.
In moderne fabrieken wordt kaas massaal geproduceerd volgens gestandaardiseerde recepten en technieken die resulteren in een meer uniform product. Het is niet per se van hogere kwaliteit en er zijn minder soorten. Kaasbereiding is al honderden jaren van primair economisch belang in Nederland, Frankrijk, Italië en Zwitserland. Bepaalde kazen worden historisch geassocieerd met bepaalde gebieden. De kwaliteit van het houden wordt verbeterd door een verscheidenheid aan procedures, waaronder verwarmen en kneden (Italiaanse provolone) en inweken in pekel (Egyptische Domiati). De losjes gebreide structuur van French Roquefort ontwikkelt blauwe schimmel alleen in een koele, natte atmosfeer zoals die van nature voorkomt in de grotten van Roquefort.
